Presse / Veröffentlichungen
Fachliteratur
Fachbuch (2012):
Führungskultur und Zusammenarbeit bei der Restrukturierung von prozess-orientierten Industriebetrieben - Instrumente und Methoden am Praxisbeispiel
Autor: Dr. Detlef Weber
Verlag: butterflymanager Verlag
Herausgeber: Dr. Harald Schönfeld
ISBN-10: 3000397264
ISBN-13: 978-3000397264
Ebenfalls bei Amazon erhältlich.
Weitere Informationen:
Der Alltag eines in der Restrukturierung tätigen Ingenieurs ist zu jedem Augenblick spannend, zumal, wenn der Einsatz in der prozess-orientierten Industrie erfolgt. Hierunter ist ein Einsatz in den Industriebereichen zu verstehen, in denen Rohstoffe durch verfahrenstechnische Prozesse in Fertigprodukte umgewandelt werden. Dr. Detlef Weber beschreibt in der neuen im butterflymanager Verlag erschienenen Fachbuchreihe Praxiswissen Interim Management seine Erfahrungen praxisorientiert als Interim Manager.
Dissertation (2004):
Die Rösche - Ein physikalisch-chemisches Phänomen bei Flachwaffeln
Autor: Dr. Detlef Weber
Verlag: printyourbook
ISBN-10: 3939359521
ISBN-13: 978-3939359524
Weitere Informationen zu "Die Rösche":
Knusprigkeit oder „Rösche“ ist ein Begriff, der zur Charakterisierung der Qualität von Backwaren verwendet wird. Bislang gab es dafür kein geeignetes physikalisches Messverfahren – sondern man war nahezu ausschliesslich auf subjektive Eindrücke angewiesen. Ziel der Arbeit war die Ermittlung der Einflussfaktoren auf die Rösche und die Ausarbeitung von Methoden zur Bestimmung der Rösche. Zunächst wurden die Rohstoffe und ihre funktionellen Eigenschaften bei der Teigherstellung beschrieben. Bei der Teigherstellung wird ein möglichst gutes Kleber-Netzwerk und eine stabile Struktur bei optimaler Lockerung angestrebt. Während des Backprozesses findet durch das vorhandene Wasser eine Verkleisterung der Stärke statt und es bildet sich die gewünschte Zellen-Struktur aus. Wegen des Einflusses der Aufnahme von Wasserdampf aus der Umgebung auf die Rösche der Backware wurde das Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel anhand zweier Berechnungsmodelle dargestellt. Eine auf die spezifische Makrostruktur der Backware gut abgestimmte Steuerung der Aufnahme von Wasserdampf ist für eine optimale Rösche des Endproduktes unabdingbar.
Weiterhin wurde die Probenvorbereitung dargestellt und die Messmethoden beschrieben, wobei diese Arbeit physikalisch-chemische Methoden (Adsorption), Methoden und Modelle aus der mechanischen Festigkeitslehre (Bruchtests, E-Modul) und Materialwissenschaft (Strukturaufklärung), als auch eine Geräuschanalyse und sensorische Analyse einbezieht. Die Untersuchungen erfolgten an trockenen und befeuchteten Proben.
Die Aufklärung der Struktur erfolgte mikroskopisch an verschiedenen Backwaren. Aus den erhaltenen Aufnahmen ist eine schaumartige Zellenstruktur erkennbar, deren Parameter einem Modell zur Berechnung der Schaumstruktur-Dichte und der Verteilung des Feststoffs auf Zellenzwickel und Zellenkanten einerseits und auf die Seitenflächen andererseits zugrunde gelegt wurden.
Allerdings ist es sinnvoll, im Rahmen des Modells eine Einschränkung auf schaumartige Backwaren (Feststoffanteil in der Backware d*/ds < 0,2) vorzunehmen, da sonst die Dicke der Zellenwand nicht mehr als „dünn“ im Verhältnis zur Zellenabmessung betrachtet werden kann. Mit Hilfe dieses Modells liess sich zunächst das E-Modul als Mass für die Festigkeit der Probe errechnen, wobei die Festigkeit als die wesentliche kennzeichnende Grösse für die Beurteilung der Rösche von Backwaren herangezogen wird. Für die Quantifizierung der Rösche einer Backware werden die Strukturparameter Dichte und E-Modul in eine Formel eingebunden, die ein Mass für die Arbeitsaufnahmefähigkeit einer Backware darstellt.
Die Arbeitsaufnahmefähigkeit wurde dann als „Rösche-Modul“ definiert. Das Ergebnis der Berechnung wurde mit den Messergebnissen aus Bruchtests (3-Punkt-Biegeversuch) verglichen und dabei eine hohe Übereinstimmung festgestellt. Der Einfluss der Aufnahme von Wasser auf die Struktur der Backwaren wurde anhand neuerer theoretischer Erkenntnisse (Glasübergang) erläutert und mit den Untersuchungen abgeglichen.
Der Einfluss der Feuchteaufnahme auf die Rösche konnte mathematisch berechnet werden und steht im Einklang mit den Ergebnissen der anderen Untersuchungsmethoden. Die erzielten Ergebnisse wurden miteinander verglichen und gegenübergestellt. Es wurde gezeigt, dass das Rösche-Modul für verschiedene Backwaren, für verschiedene Oberflächengestaltungen, Zusammensetzungen und Feuchten signifikant unterschiedliche Werte annimmt. Die Unterscheidung mehrerer Kategorien von „Rösche“ wurde vorgeschlagen (locker/bröselig, knusprig/rösch, hart).
Die Ergebnisse aus Geräuschanalyse und Sensorik geben die Ergebnisse aus den Bruchtests und der Berechnung - wonach die Rösche im Bereich von Feuchtigkeiten bis aw~0,65 zunimmt, mit weiter zunehmender Feuchtigkeit jedoch steil abfällt – qualitativ wieder. Abschliessend wurde die Fragestellung, wie sich die sensorisch empfundene Rösche als Funktion mehrerer sensorischer Merkmale darstellen lässt, beantwortet. Hierfür wurden die Texturprofile „Anbiss“ und „Geschmack“ kombiniert und die „sensorische Rösche“ in einem Diagramm über den Merkmalseigenschaften „hart, knusprig, bröselig, frisch, anregend, kernig“ aufgetragen.
In der Gegenüberstellung der Werte für das berechnete Rösche-Modul und die sensorische Rösche wurde der enge Zusammenhang zwischen diesen beiden Untersuchungen deutlich. Eine Backware sollte mindestens ein Rösche-Modul von 3 N/m² aufweisen, damit die Backware noch eine sensorische Rösche-Akzeptanz von 50 % hat. Die hier vorgelegten empirischen Untersuchungen erklären ferner hinreichend die Beziehung zwischen dem aw-Wert einer Backware und ihrer Rösche. Diese Arbeit zeigt ein Modell auf, wonach der gewünschte Endzustand einer Backware hinsichtlich des zu erreichenden Rösche-Moduls durch gezielte Konditionierung erreicht werden kann.
Es handelt sich um ein Modell auf der Basis messbarer Grössen. Die Modellierung erfolgt unter Einbeziehung der Oberflächengestaltung der Backware, der Rezeptur und der Feuchte der Backware als zentrale Grössen. Man erhält ein quantitatives Ergebnis zur Bewertung der Rösche. Alle diese Phänomene sind für Texturmerkmale bedeutsam, die oft mit mechanischen Messungen korreliert, aber selten als Funktion grundlegenden mechanischen Verhaltens der inneren Struktur ausgedrückt wurden.
Die vorliegenden Ergebnisse sind direkt auf den industriellen Massstab anwendbar. Den Herstellern von Feinen Backwaren wird ein quantitatives Modell zur Verfügung gestellt, mit dessen Hilfe sie ihre Produkte objektiv prüfen und ihre Produktionsprozesse im Hinblick auf eine optimale Rösche gezielt steuern können. Die aufgezeigte Methodik ist auf alle Objekte mit relativ stabiler feinporiger Struktur anwendbar.